Tra i cuochi più influenti e divisivi della gastronomia italiana contemporanea, Davide Scabin è oggi executive chef del Ristorante Carignano, una stella Michelin all’interno del Grand Hotel Sitea di Torino. Nato a Rivoli il 9 settembre 1965, ha legato il proprio nome al Combal.Zero, il ristorante nel Castello di Rivoli che per vent’anni è stato il laboratorio dell’avanguardia culinaria italiana, prima di chiudere nel 2020. Nell’estate del 2025, una lunga intervista al Corriere della Sera ha riacceso i riflettori su una figura che si muove da sempre ai margini del mainstream gastronomico, provocando e dividendo.
«Iperstagnazione»: l’accusa alla cucina italiana
La dichiarazione più discussa dell’intervista al Corriere è stata netta: «La cucina italiana oggi è ferma. Questo è un momento di iperstagnazione, di stallo. Non c’è fermento. Non ci sono fratture che fanno nascere il nuovo». Scabin ha paragonato la situazione attuale a quella della Francia di inizio millennio, quando la spaccatura tra tradizionalisti e creativi aprì lo spazio alla Spagna di Ferran Adrià. «Tutti sifonavano tutto, ma erano anni contagiosi. C’era senso di movimento. Oggi no. In compenso molti copiano», ha dichiarato.
L’accusa non è rimasta generica. Ha citato un’insalata servita al Disfrutar di Barcellona che, a suo giudizio, riproduce la sua Check Salad del 2008, e un piatto di Franco Pepe che gli ricorda la sua Zuppizza del 2004 — precisando che Pepe potrebbe non esserne a conoscenza. «Chi è troppo avanti finisce per stare nell’ombra, prendendosi meno meriti di chi parte dopo», ha sintetizzato, definendo la sua condizione «il paradosso dell’innovatore».
Dal Combal al Combal.Zero: la stagione che ha riscritto le regole
Scabin proviene da una famiglia di origini modeste: padre camionista, madre capoarea in una piccola industria dolciaria. Da ragazzo avrebbe voluto fare l’hacker, ma fu la madre a spingerlo verso l’istituto alberghiero. A sedici anni lavorava già come capopartita in Sardegna. Dopo il diploma e un breve passaggio come rappresentante di cosmetici, nel 1993 aprì il Combal ad Almese, in Val di Susa: una trattoria dove accanto alla cucina piemontese tradizionale cominciò a servire menu creativi «quasi clandestinamente», come ha raccontato. Nel 2000 arrivò la prima stella Michelin e, l’anno successivo, il trasferimento nel Castello di Rivoli, accanto al Museo d’Arte Contemporanea. Il ristorante fu ribattezzato Combal.Zero e divenne il primo locale stellato italiano ricavato all’interno di uno spazio museale.
Qui nacquero i piatti che gli diedero fama internazionale. Il Cyber Egg, ideato nel 1998 — un tuorlo avvolto in pellicola trasparente con caviale, vodka, scalogno e pepe, da incidere con un bisturi —, è oggi considerato uno dei piatti più iconici della cucina italiana degli ultimi trent’anni. A seguire i Ravioli Shake, il Rognone al gin, il Tataky di melanzane, il Soufflé di maccheroni. Nel 2009 arrivò la seconda stella Michelin e nel 2011 il Combal.Zero raggiunse la ventottesima posizione nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants.
La stella tolta e la chiusura
Nel 2015 la Guida Michelin revocò la seconda stella, una decisione che generò grande indignazione nell’ambiente — il fotografo Bob Noto lanciò la campagna «Je Suis Scabin». Lo chef ha definito l’episodio «una sportellata in faccia» e ha messo in discussione la trasparenza del metodo degli ispettori, attribuendo in parte il declassamento alla propria frequente assenza da Rivoli, dove stava lavorando all’apertura di un locale a Manhattan. La sua reazione fu alzare i prezzi: il ristorante andò sold out per sei mesi.
Il Combal.Zero chiuse nel 2020 durante il lockdown per la pandemia, senza riaprire. «Come tutte le aziende di alto livello, senza un investitore si hanno difficoltà economiche», ha spiegato Scabin al Corriere, aggiungendo che fermarsi fu anche una necessità fisica: «Se non mi fossi fermato mi sarebbe venuto un infarto». La Guida Michelin nell’edizione 2021 ne registrò la chiusura definitiva.
Al Carignano: sabbia, teatro e alta cucina
Dopo esperienze più contenute — lo Scabeat al Mercato Centrale di Roma e lo Scabin QB a Torino — nel 2022 Scabin è approdato al Ristorante Carignano come executive chef, nella sala con cinque tavoli del Grand Hotel Sitea, che nel 2025 ha celebrato il suo centenario. Qui ha proposto menu concettuali privi di carta stampata per i commensali, seguendo la filosofia dell'”Up & Down” da lui stesso elaborata: i piatti più strutturati all’inizio del pasto, quando il corpo è più ricettivo, e poi un alleggerimento progressivo verso acidità e freschezza.
Nel corso del 2025 ha presentato il menu “250/100”, un percorso antologico attraverso i suoi piatti storici — dal Cyber Egg alla Fassona impanata al camino, dalla Zuppizza all’Ostrica virtuale — per celebrare il centenario del Sitea. Il menu, inizialmente temporaneo, è stato prorogato per la forte richiesta. La presenza dei World’s 50 Best Restaurants a Torino nel giugno 2025 ha offerto a Scabin una vetrina ulteriore nella sua città.
Nel 2026 il Carignano ha cambiato pelle con “Sangon Beach”, un menu interamente dedicato al mare: dieci portate di pesce più due dessert, servite in una sala il cui pavimento è stato coperto di sabbia importata dalla Spagna, dove gli ospiti si accomodano a piedi scalzi in sandali. Il nome è un omaggio alla canzone “Sangon Blues” di Gipo Farassino e alla working class torinese degli anni Cinquanta e Sessanta che, non potendo ancora permettersi il mare, trascorreva l’estate sulle rive del Sangone e della Stura. «Per me il menu non è una sequenza di piatti, ma prevede una sceneggiatura, un punto di partenza e un approdo», ha dichiarato a Torino Magazine.
Il giudice ombra di MasterChef e le lasagne nello spazio
Due episodi hanno portato Scabin all’attenzione di un pubblico più ampio. Nel dicembre 2023 è stato il «giudice ombra» della tredicesima edizione di MasterChef Italia: nascosto dietro una vetrata scura — la sua sagoma fu inizialmente scambiata per quella di Iginio Massari — aveva il compito di strutturare le prove per i concorrenti in bilico tra ammissione ed eliminazione. Bruno Barbieri lo presentò come «uno chef che ha scritto la storia della cucina italiana. Visionario, rock, sfrenato».
L’altro episodio risale al 2013, quando creò piatti disidratati e confezionati in appositi contenitori per lo stivaggio in spazi ridotti, tra cui la Space Lasagna, inviati a bordo della navicella Soyuz con l’astronauta Luca Parmitano. «Il tema vero per andare su Marte non sono i motori ma il food», ha detto nell’intervista del 2025, aggiungendo con la consueta ironia di voler parlare con Elon Musk per spiegargli «la soluzione al suo problema».
Vita privata e la svolta personale
Scabin è sempre stato riservato sulla sfera personale, ma nell’intervista al Corriere ha aperto qualche spiraglio. È stato sposato una volta, «tanto tempo fa», e il matrimonio durò solo otto mesi: «Lei come arrivò così se ne andò, dicendo: mi sono sbagliata». Ha una compagna di cui non ha reso pubblico il nome — «sto con una persona che mi regala il senso di infinito», ha dichiarato — e non esclude di risposarmi. Se la coppia abbia figli non è confermato pubblicamente.
Ha raccontato apertamente il suo passato «da rockstar» — alcol, donne, debiti, multe — una vita che ispirò un personaggio del film “Tutte le donne della mia vita” di Simona Izzo, interpretato da Luca Zingaretti. Oggi dice di essersi evoluto: ha smesso di bere e pratica il digiuno intermittente con un protocollo 20/4, venti ore di digiuno e un pasto unico dopo il servizio serale, verso le due di notte. Il vizio che resiste, secondo la sua dichiarazione, sono le sigarette: due pacchetti al giorno. Si è definito inoltre «l’unico vero comunista che non ha mai votato a sinistra», rivendicando una visione della cucina come strumento democratico, accessibile a tutti e non riservato alle élite.
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Fonti: Corriere della Sera | Identità Golose | Guida Michelin | Torino Magazine | Intravino
Jane Austin è autrice de Il Giornalista e si occupa di biografie, personaggi famosi e notizie dal mondo delle celebrità. Scrive contenuti chiari e informativi, con l’obiettivo di raccontare le storie, le carriere e le curiosità delle personalità più conosciute.